Bacalao Skrei, la especialidad noruega

Cuando se planean viajes a Noruega son muchas las expectativas que se tienen, sobre todo, porque se trata de un país que, en medio de una naturaleza salvaje, ofrece espectáculos extraordinarios y un sinfín de cosas qué hacer y qué ver en cualquier época del año. Así pues, entre el deseo de avistar auroras boreales, admirar los fiordos noruegos, subir a trineos de perros, recorrer todas las ciudades importantes de Noruega y disfrutar de increíbles actividades al aire libre (esquí de fondo, raquetas de nieve, motos de nieve…), visitar Noruega se convierte en la aventura más esperada de todos los tiempos.

Pero no solo nos espera una Noruega llena de encantos naturales, sino que sus costumbres y su cultura no deja de ser un añadido interesante. Y entre tanto, también se destaca un espectáculo de la naturaleza que se hace presente en cada invierno noruego desde hace miles de años, se trata de la llegada del bacalao Skrei a la costa noruega para desovar. Anualmente, de enero a abril, se produce en el norte de Noruega el llamado milagro del Skrei. El Skrei es el exquisito bacalao del ártico que migra desde las gélidas aguas del mar de Barents hasta su zona de desove (donde nació) frente a la costa norte de Noruega. Este épico viaje hace que este bacalao desarrolle características de textura y sabor únicas e insuperables. Y, por supuesto, se convierte en el plato más demandado en cada mesa noruega, ya que es durante su temporada cuando este bacalao se encuentra en su punto de máxima calidad. De enero a abril, el Skrei es la especialidad culinaria que más se prepara en Noruega, se elabora de infinitas formas, con el fin de destacar sus increíbles propiedades y su distintivo sabor.

Por otra parte, en Noruega la pesca del Skrei es una actividad muy respetada, además se considera un auténtico motor económico para el país. De hecho, la industria pesquera de Noruega es una de las más sostenibles del mundo, ya que está sometida a una estricta vigilancia y férrea regulación, con lo que se garantiza un perfecto equilibrio entre la conservación del ecosistema y los intereses comerciales.

Conozcamos más de cerca el bacalao Skrei, la especialidad noruega.

Conociendo el Skrei noruego

Es tradicional en Noruega la moda del Skrei desde el inicio de cada año. Siempre en enero el país se prepara para dar la bienvenida a uno de los productos más honrados económicamente y privilegiados en la cocina noruega: ¡La llegada del Skrei!

El bacalao Skrei, capturado en aguas frías noruegas se ha convertido en un producto gourmet desde hace miles de años en la gastronomía del país nórdico. Skrei, en noruego, hace referencia a nómada y ciertamente, estamos ante la llegada de un bacalao que viaja miles de kilómetros a contracorriente para atender al llamado de las costas del archipiélago de las Islas Lofoten para desovar. Las Islas Lofoten son así el epicentro de acción de este bacalao, el lugar en donde nacieron y desde donde migraron hacia Barents en el Círculo Polar Ártico, es aquí en donde luego crecen y se desarrollan durante cuatro o 5 años hasta alcanzar 3 kilos o más, para luego volver a su origen. Este viaje hace que el pez desarrolle una musculatura, una fisionomía y una carne mucho más blanca, tierna y de sabor insuperable.

El viaje del Skrei

¡El Skrei no es cualquier bacalao! Así es, el Skrei no es el bacalao común, tampoco es una especie de pez. La denominación de Skrei se debe justamente al sello que lo distingue del resto de los bacalaos.

Skrei significa nómada y esto tiene que ver con el viaje que hace el pez a través de las gélidas aguas desde el Mar de Barents hasta las costas del norte de Noruega. Durante este viaje el pez fortalece su musculatura debido a la fuerza que debe ejercer a contracorriente, pero además, en el trayecto se alimenta de mariscos y arenques y todo esto hace que su carne sea más firme, jugosa y de menos grasa. Asimismo, adquiere una textura que lo diferencia del resto de los bacalaos. El Skrei es, sin duda, una joya gastronómica con sello de calidad única en el mundo.  

¿Cómo se reconoce el Skrei?

Como hemos dicho, más que un bacalao se trata de una distinción que hace distinguir a este pez como diferente y único. Entre sus particularidades se tienen:

• El Skrei puede llegar a pesar más de 3 Kg.
• Es pescado entre el 1 de enero y el 30 de abril en la costa norte de Noruega.
• Su pesca es controlada y sostenible.
• Este bacalao se limpia y eviscera el mismo día de su captura.
• Se envasa en menos de 12 horas luego de su captura.
• Se refrigera entre 0º y 2ºC durante toda la cadena de valor.
• Es etiquetado con una vida útil máxima de 12 días desde su envasado.

Digamos que Skrei es sinónimo de calidad. Un pez que se desarrolla mucho más allá de los límites del Círculo Polar Ártico, y que no en vano es pescado en un medio en donde la temperatura ronda los 0ºC, no muy fría para evitar que su carne se congele durante su manipulación, y ni tan cálida como para poner en riesgo su conservación.

Además, curiosamente, cuando se pesca en época de Skrei, los requisitos exigen que para ser considerado como tal, no debe haber ninguna marca de las redes, es por ello, que se opta por hacer una pesca controlada y favorecida por el uso de anzuelos. Una marca de las redes hará que un ejemplar no sea considerado Skrei.

La cocina del Skrei, la especialidad noruega

Cuando llega la temporada del Skrei, el producto se convierte en el principal protagonista de las mejores cocinas noruegas. Es en este momento cuando se aprovechan las propiedades de este selecto pez, un alimento que imprime calidad en cada especialidad gastronómica. Su firmeza y su jugosa textura lo hacen un excelente ingrediente para preparar las más suculentas recetas de bacalao. Además, su carne blanca abierta en lascas cuando se cocina, lo convierten en un auténtico placer culinario. El Skrei es muy fácil de combinar y bien puede prepararse al horno, a la plancha o en cazuela.

Pero, si hay una zona en Noruega en donde el bacalao Skrei es todo un rey, esa es Lofoten, de donde, al fin y al cabo, es el producto más preciado extraído de sus propias aguas. Y es Henningsvaer, una pequeña localidad de unos 500 habitantes, acostumbrada a recibir turistas en busca de la aurora boreal en Noruega, en donde la actividad pesquera de Skrei en los meses de su temporada es el punto más álgido del año.

Y, como es de esperar, Henningsvaer, es el lugar perfecto para degustar desde las recetas más tradicionales de Skrei como la típica lengua y la carrillera de bacalao rebozadas y fritas, hasta una deliciosa sopa de pescado o mølje, un plato de antaño que los pescadores preparaban cuando solo disponían de una cazuela en la que cocían hígado, patatas, lomo y huevas de bacalao. Hoy por hoy, estos ingredientes se preparan por separado, y en especial el hígado, se sirve como una exquisita salsa.

Hay otras especialidades de Skrei que forman parte de la cocina local más vanguardista que se encuentra en Lofoten, entre estos, el Skrei cocido con ceniza de puerro, alcachofa confitada y crema de alcachofa con cebollitas encurtidas y salsa “beurre blanc” con caviar. También es muy típico preparar la lengua crujiente de Skrei con puré de zanahoria e hinojo acompañada con zanahoria crujiente, mantequilla marrón, eneldo y limón. Por otra parte, las cocochas de Skrei se suelen servir con tartar de remolacha y crema de queso de cabra, zanahoria encurtida y centeno crujiente.

Se encuentran a tu paso y en muchos restaurantes noruegos servidores o chefs que cuentan la historia de la elaboración del hígado de bacalao y, tras el barrido del vapor de alta presión, te obsequian un pequeño trago in situ para brindar al estilo original de Noruega.

Cortar la lengua del Skrei, una vieja tradición

Asimismo, en Henningsvaer hay una tradición muy peculiar: es común ver a niños entre 8 y 9 años cortar la lengua de los bacalaos para la venta. Esta es una costumbre y una apuesta gubernamental para que las nuevas generaciones tengan facilidades para dedicarse a la pesca, con lo que a su vez, se garantiza que el bacalao siga siendo un pilar fundamental de la sociedad y la economía noruega, como lo ha sido siempre y desde hace muchos siglos.

Hablar del bacalao Skrei en Noruega es referirse a modo de vida, tradición y motivo de orgullo de los noruegos. Este país es no sólo privilegiado por su localización geográfica sino que, el clima de Noruega y sus condiciones meteorológicas han hecho que el Skrei se considere una joya económica y gastronómica de gran interés, no solo para Noruega, sino también para el resto del mundo.

Noruega exporta el mejor bacalao del planeta y es una referencia gastronómica universal.